Bacteriile cu acid lactic (LAB) este un termen general pentru bacteriile care pot produce o cantitate mare de acid lactic folosind carbohidrați fermentabili. Acestea se găsesc pe scară largă în natură, în special în intestine, guri, vagine și alte părți ale oamenilor și animalelor, precum și în suprafețele vegetale, produse lactate, alimente fermentate și alte medii.
Principiile metabolice ale bacteriilor cu acid lactic includ în principal următoarele aspecte:
Mod metabolic:Bacteriile cu acid lactic transformă zaharurile în acid lactic prin fermentație.
Acest proces nu numai că oferă alimentelor fermentate o aromă și un gust unic, dar, de asemenea, inhibă creșterea altor microorganisme nocive și joacă un anumit rol în păstrarea prospețimii.
Mecanism antibacterian:Acizii organici (cum ar fi acidul lactic) produse de metabolismul bacteriilor acidului lactic există în două stări în lichidul extracelular: disociat și nedisociat.
Moleculele de acid organic nedisociat pot intra în celulă prin difuzie liberă. Datorită mediului alcalin din celulă, echilibrul de disociere a acidului organic se deplasează spre direcția producerii de ioni de hidrogen și ioni radicali acid, producând astfel ioni de hidrogen și ioni radicali acid.
Acești ioni nu pot difuza din celulă prin difuzie liberă, astfel încât bacteriile trebuie să consume energie pentru a transporta ioni de hidrogen din celulă prin transportul activ pentru a menține stabilitatea mediului intracelular. În plus, acizii organici pot concura și cu nutrienți în microorganisme, inhibând în continuare creșterea microorganismelor nocive.